草蝦、豬腳筋漲3成 年菜業者節源苦撐

作者: 蕭涵 | TVBS – 2014年1月5日 下午7:38

離農曆新年不到一個月,餐廳業者都搶著推出年菜菜單,但近年油電雙漲,原物料也跟著漲,像是草蝦450克從250元漲到315元,鮪魚肚1公斤也漲了4成,業者紛紛大喊吃不消,但就怕一漲價,客人全跑光,只能自行吸收成本,以大量進貨現金付款壓低原物料價格,薄利多銷,人力成本方面則是以自家人為主,降低人事開銷,在漲價浪潮中堅持不漲價,抓守住客源。

黑鮪魚肚下鍋乾煎,接著放入浸泡40分特製滷汁,炸得酥脆的豬腳筋,起鍋前加入太白粉勾芡,這道廣東味私房菜朝民燴虎掌,飯店連續3年 列入年菜菜單,但這幾年原物料狂漲,業者大喊吃不消。飯店主廚許文煌:「今年的話每一樣(原物料)都漲,以前生的(豬腳筋)1公斤大概280元,現在1公斤大概在360元左右,豬腳筋就漲了快3成,鮪魚肚也從先前的200元漲到280元,但原物料漲最兇的是蝦子。」用8種中藥蒸煮的藥膳蝦,光是主角草蝦8隻450克,從250漲到315元,一口氣漲了2.6成,250組的外帶年菜,7道菜,8人份要價5500元,有海鮮、石斑魚、冷盤,每道成本都上漲,但業者3年堅持不漲,寧可薄利多銷,最怕價格一漲,顧客跑光光。飯店主廚許文煌:「長期以來有很多照顧我們的客人,那我們要回饋他們。」同樣3年不漲價的還有這款濃濃眷村味,用特製滷包熬出的Q嫩彈牙紅燒牛筋,是想家遊子的口袋菜,但半年前牛筋一台斤170,現在190元,老闆以大批進貨付現壓低價格。火鍋業者王鴻庚:「(一次)進貨多少,而且我們可以付現,所以成本大概可以壓低5%到10%。」油電漲,原物料也跟著漲,不論餐廳或是知名眷村菜,在菜色品質不能省之下,只得縮減人力開銷,加上都是親友,在少賺為贏的觀念下,希望持續屹立不搖,不論是飯店還是小餐館,各家自有小「撇步」,省成本、不漲價,留住客源,營造雙贏局面。

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